Calamares rellenos


 

Calamares rellenos, exquisita receta tradicional con look oriental.

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Es un plato apropiado para preparar con antelación si tienes invitados. Mi abuela los cocinaba todo los años por navidad, los rellenaba de carne y nos chupábamos los dedos. Es uno de esos sabores de la infancia que recordamos a la perfección. Los calamares admiten muchas posibilidades debido a la amplia gama de relleno y de salsas. En la receta que os presentamos hemos optado por el relleno mas sencillo y económico, pero con un resultado espectacular.


 

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

12 calamares medianos

2 cebollas grandes y 3 dientes de ajo

sal y pimienta negra (al gusto)

1 ramita de cebollino y 1 hoja de laurel

2 huevos grandes

125 ml de vino blanco

125 ml de fumet o caldo de pescado

aceite de oliva

un puñadito de piñones

75 g de jamón serrano

2 cucharadas de harina

2 rebanadas de pan

 

Elaboración

01 Limpiamos los calamares y separamos los tentáculos. Los lavamos bajo el chorro del agua quitando la piel que los recubre. Utilizamos el tubo del calamar, las aletas y los tentáculos.

02 Picamos las aletas y los tentáculos.

03 Secamos con papel de cocina absorbente los tubos de los calamares para quitarles el agua que puedan tener antes de rellenarlos.

04 Pelamos y picamos las dos cebollas.

05 Pelamos y freímos dos ajos en láminas.

06 Cocemos dos huevos durante unos 10 minutos en agua hirviendo. Dejamos que enfríen, los pelamos y picamos finamente. Reservamos.

07 Freímos el pan.

08 En un mortero machacamos los ajos fritos en láminas y uno en crudo, el cebollino picado, las rebanadas de pan fritas. A esta pasta le añadimos los piñones enteros y una o dos cucharadas de vino blanco para manejarla mejor antes de pasarla a la salsa.

09 Sofreímos una de las cebollas durante unos 5 minutos a fuego lento. Salpimentamos. Añadimos al sofrito la hoja de laurel, los trozos de las aletas, el jamón y los tentáculos del calamar. Mezclamos todo bien con una cuchara de madera durante otros 6 minutos a fuego medio. Dejamos enfriar, añadimos la picada de huevo duro y removemos todo muy bien. Probamos y rectificamos de sal.

10 Rellenamos los calamares con cuidado. Podemos hacerlo con una manga pastelera de plástico desechable (las venden en cualquier tienda) o con mucha paciencia y una cuchara. No debemos meter demasiado relleno para evitar que se salga durante la cocción. Cerramos con un palillo, los pasamos por un poco de harina de trigo y vamos friendo hasta que queden doraditos. Sacamos de la sartén y aprovechamos ese aceite para preparar la salsa.

11 En el mismo aceite de los calamares pochamos la cebolla que tenemos reservada hasta que quede casi transparente, agregamos la picada y removemos todo bien. Añadimos los calamares rellenos y el vino blanco y dejamos que reduzca durante 5 minutos a fuego alto. Echamos el caldo de pescado y tapamos la cazuela dejando que se cocine a fuego lento durante 30-40 minutos. Si la salsa ha quedado muy líquida podemos engordarla añadiendo una cucharada de maizena, siempre mezclándola en medio vaso de agua fría antes de echarla a la cazuela o nos quedaran grumos. Cocinamos durante unos 5 minutos más y la salsa quedará perfecta.

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