HASTA LOS HUESOS, CROQUETAS DE JABUGO QUE VUELAN.

Os proponemos unas exquisitas croquetas de jamón, elaboradas con los restos de un preciado jabugo. Recuperando la última carne pegada al hueso hemos recordado la curiosa historia del sustanciero. Un oficio muy peculiar que consistía en el alquiler de huesos de vaca y cerdo para cocinar en los años de la postguerra española, una época de hambre y necesidad, no tan lejana. El sustanciero ofrecía a las amas de casa un hueso de jamón para que lo sumergieran durante un tiempo en la olla con el objetivo de proporcionar nutrientes y dar sabor a la sopa. Transcurrido el tiempo estipulado retiraba el hueso del caldo, que llevaba colgando de una cuerda, y se iba a otras casas a continuar prestando el servicio. Habitualmente, por un cuarto de hora cobraban una peseta. Celebremos que vivimos otros tiempos apostando por la cocina de aprovechamiento.

INGREDIENTES

50 g de cebolla

50 g de mantequilla

50 g de aceite de oliva suave

150 g de harina

1 litro de leche

2 o 3 huevos

100 g de recortes de jamón de Jabugo

ELABORACIÓN

01 Cocemos un huevo durante 10 minutos. Dejamos que enfríe, lo pelamos y picamos. Reservamos.

02 Picamos el jamón finamente. A cuchillo o con máquina, como prefiráis. Reservamos.

03 Calentamos la leche a fuego lento, removiendo con cuidado para que no se pegue, hasta conseguir que reduzca un poco. Reservamos.

04 Picamos la cebolla. Reservamos.

05 Calentamos el aceite y fundimos la mantequilla, añadimos la cebolla y la pochamos. Cuando este tierna, aproximadamente a los 7 minutos, incorporamos la harina y removemos otros 5 minutos hasta se tueste. Dejamos enfriar esta mezcla(roux) ya que es una buena estrategia para que no se formen grumos después.

06 Si la leche que hemos reducido anteriormente se ha enfriado la calentamos para elaborar la bechamel.

07 Vamos añadiendo la leche a la roux, poco a poco, sin dejar de remover con la varilla o cuchara de madera. Pasamos el túrmix para obtener una masa lisa y homogénea.

08 Para que las croquetas queden bien cremosas es aconsejable cocer, sin parar de mover, durante 15 minutos.

09 Agregamos el jamón y el huevo picado y volvemos a mezclar bien. Rectificamos el punto de sal.

10 Colocamos la bechamel en una fuente y cubrimos con papel film, adhiriéndolo a la superficie para que no forme costra. Dejamos enfriar. Si la vamos a consumir al día siguiente la guardamos en el frigorífico, lo ideal es dejar enfriar la masa en la nevera durante una noche.

11 Al día siguiente damos forma a las croquetas con las manos untadas en un poco aceite para que no se nos pegue la masa. Dejamos enfriar las croquetas en la nevera unas horas antes de rebozar.

12 Preparamos tres platos: uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado.

13 Para rebozarlas las pasamos primero por harina, seguidamente por el huevo batido y por último empanamos con el pan rallado.

14 Freímos en abundante aceite hasta que se doren. Nosotras utilizamos un cazo en vez de una sartén para obtener mayor profundidad con la misma cantidad de aceite. Las colocamos sobre papel de cocina para que absorba el sobrante de aceite antes de servir.

15 Podemos congelar las que no vayamos a cocinar en una fiambrera colocándolas ordenadamente.