Calamares rellenos, exquisita receta tradicional con look oriental.

Es un plato apropiado para preparar con antelación si tienes invitados. Mi abuela los cocinaba todo los años por navidad, los rellenaba de carne y nos chupábamos los dedos. Es uno de esos sabores de la infancia que recordamos a la perfección. Los calamares admiten muchas posibilidades debido a la amplia gama de relleno y de salsas. En la receta que os presentamos hemos optado por el relleno mas sencillo y económico, pero con un resultado espectacular.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

12 calamares medianos

2 cebollas grandes y 3 dientes de ajo

sal y pimienta negra (al gusto)

1 ramita de cebollino y 1 hoja de laurel

2 huevos grandes

125 ml de vino blanco

125 ml de fumet o caldo de pescado

aceite de oliva

un puñadito de piñones

75 g de jamón serrano

2 cucharadas de harina

2 rebanadas de pan

Elaboración

01 Limpiamos los calamares y separamos los tentáculos. Los lavamos bajo el chorro del agua quitando la piel que los recubre. Utilizamos el tubo del calamar, las aletas y los tentáculos.

02 Picamos las aletas y los tentáculos.

03 Secamos con papel de cocina absorbente los tubos de los calamares para quitarles el agua que puedan tener antes de rellenarlos.

04 Pelamos y picamos las dos cebollas.

05 Pelamos y freímos dos ajos en láminas.

06 Cocemos dos huevos durante unos 10 minutos en agua hirviendo. Dejamos que enfríen, los pelamos y picamos finamente. Reservamos.

07 Freímos el pan.

08 En un mortero machacamos los ajos fritos en láminas y uno en crudo, el cebollino picado, las rebanadas de pan fritas. A esta pasta le añadimos los piñones enteros y una o dos cucharadas de vino blanco para manejarla mejor antes de pasarla a la salsa.

09 Sofreímos una de las cebollas durante unos 5 minutos a fuego lento. Salpimentamos. Añadimos al sofrito la hoja de laurel, los trozos de las aletas, el jamón y los tentáculos del calamar. Mezclamos todo bien con una cuchara de madera durante otros 6 minutos a fuego medio. Dejamos enfriar, añadimos la picada de huevo duro y removemos todo muy bien. Probamos y rectificamos de sal.

10 Rellenamos los calamares con cuidado. Podemos hacerlo con una manga pastelera de plástico desechable (las venden en cualquier tienda) o con mucha paciencia y una cuchara. No debemos meter demasiado relleno para evitar que se salga durante la cocción. Cerramos con un palillo, los pasamos por un poco de harina de trigo y vamos friendo hasta que queden doraditos. Sacamos de la sartén y aprovechamos ese aceite para preparar la salsa.

11 En el mismo aceite de los calamares pochamos la cebolla que tenemos reservada hasta que quede casi transparente, agregamos la picada y removemos todo bien. Añadimos los calamares rellenos y el vino blanco y dejamos que reduzca durante 5 minutos a fuego alto. Echamos el caldo de pescado y tapamos la cazuela dejando que se cocine a fuego lento durante 30-40 minutos. Si la salsa ha quedado muy líquida podemos engordarla añadiendo una cucharada de maizena, siempre mezclándola en medio vaso de agua fría antes de echarla a la cazuela o nos quedaran grumos. Cocinamos durante unos 5 minutos más y la salsa quedará perfecta.