Picapiedra lechal, carré de cordero.

El cordero sigue siendo una de las carnes clásicas de Navidad. Este año nos hemos decidido por la vistosa estética del carré. Los costillares del cordero lechal los ha preparado nuestro carnicero de confianza. La presentación de este plato, con sus sugerentes formas escultóricas, recuerda a los primitivos festines de los Picapiedra, pero en miniatura -claro. Esta preparación, a pesar de su sencillez, logra potenciar el sabor, la ternura y la jugosidad de esta pieza de carne gracias al aporte del romero, la mostaza y la miel.

INGREDIENTES

1 carré de cordero (16 costillas)

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharada de miel de romero

1 vaso de vino blanco Mar de So Chardonnay

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

romero

Pommes Anna

400 g de patatas

50 g de mantequilla a temperatura ambiente

pimienta negra

sal

ELABORACIÓN de las patatas

01 Precalentamos el horno a 180º C.

02 Limpiamos las patatas, las pelamos y cortamos en láminas finas.

03 Sumergimos las patatas 10 minutos en agua fría para eliminar el almidón.

04 Escurrimos y secamos las patatas.

05 Engrasamos nuestros moldes con mantequilla y colocamos la primera capa de patatas. Salpimentamos, pincelamos con mantequilla y cubrimos con otra capa de patatas. Repetimos la operación hasta formar cinco o seis capas de patatas.

06 Horneamos las patatas durante 50 minutos, hasta conseguir que queden tiernas y doradas. El tiempo puede variar dependiendo del tipo de molde utilizado, el grosor de las patatas, y como siempre, del horno.

ELABORACIÓN del carré

01 Limpiamos el costillar separando la carne de los huesos sin llegar a cortar del todo y retiramos la carne que se encuentra entre las costillas hasta que queden bien limpias. Esta es la parte más complicada de la receta, si no tenemos mucha destreza podemos pedir en la carnicería que nos lo preparen.

02 Cortamos el carré en piezas de 4 costillas.

03 Salpimentamos y sellamos la carne en la sartén.

04 Mezclamos una cucharada de mostaza de Dijon, una cucharada de miel de romero y un chorrito de aceite en un bol.

05 Untamos el carré con esta preparación. Dejamos reposar 30 minutos.

06 Añadimos una rama de romero y regamos con el vino blanco. Horneamos a 220ºC durante 30 minutos el carré.

07 Servimos 4 costillas por comensal, y las acompañamos con las pommes Anna.