GUISO DE PATO Y CERDO, ALUBIAS A LA FRANCESA.

Este guiso de alubias que os presentamos está basado en el típico cassoulet de origen francés y lo hemos incorporado a nuestro repertorio de invierno. Existen muchas versiones de esta receta, que combina la legumbre con variedad de carnes. En Tolouse lo preparan con confit de pato y la salchicha local, que nosotras hemos sustituido por la butifarra blanca catalana. En Carcasona, sin embargo, le incorporan pierna de cordero y perdiz. El nombre del cassoulet proviene de la cazuela en la que se cuece tradicionalmente: la cassole.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

1/2 kg de alubias blancas

2 confits de pato

250 g lomo de cerdo

250 g de butifarra blanca (salgot classic)

200 g bacon ahumado

3 dientes de ajo

2 cebollas

4 tomates

1/2 cucharita de tomillo

1 hoja de laurel

1 rama de perejil

10 granos de pimienta negra

sal

ELABORACIÓN

01 Ponemos las alubias a remojo la noche anterior.

02 Escurrimos las alubias y las introducimos en una olla rápida con abundante agua y una pizca de sal. Agregamos una cebolla cortada en juliana, 2 dientes de ajo pelados y enteros, el tomillo, una hoja de laurel, los granos de pimienta, una rama de perejil y el bacon ahumado. Cocemos las alubias a fuego suave durante 20 minutos.

03 Para la provenzal mezclamos en un bol el pan rallado, el tomillo, un diente de ajo y el perejil finamente picado. Reservamos.

04 En una cazuela de barro apta para horno colocamos las alubias escurridas. Reservamos el caldo.

05 En una sartén con un poco de aceite doramos un diente de ajo, el tomate rallado y una cebolla picada. Añadimos la salchicha (escaldada treinta segundos y pelada), el lomo de cerdo, los muslos de confit (escaldados treinta segundos), sazonamos y rehogamos.

06 Agregamos la carne con su refrito por encima de las alubias (que teníamos reservado en la cazuela de barro). Cubrimos con un poco de caldo de la cocción (que también teníamos reservada) y horneamos durante hora y media a 180ºC, sin tapar durante 30 minutos.

07 Añadimos por encima la provenzal y horneamos 10 minutos más.