LINGOTE DE ESPUMA BRIE, CON DULCE CORAZÓN.

Os proponemos una receta con una presentación y combinación de alimentos basada en la idea de contrarios que tanto nos seduce e inspira. Hemos elaborado una mousse de queso Brie, un preparado culinario de origen francés de densidad espumosa, en forma de lingote. Jugando con el paralelepípedo típico de los lingotes, una fórmula con la que la industria da forma al material fundido, presentamos un galimatías de pesos y consistencias. Pero la mayor diversión de este bocado es el desconcierto que provocará en el comensal, que dudará si es dulce o salado. La clave está en el interior de la mousse-lingote que esconde unas líneas de mermelada de tomate que aportan el contrapunto dulce subrayado por el crujiente de galleta de masa sablée.

INGREDIENTES (para 4 personas)

mousse de Brie

340 g de queso Brie

85 g de leche

9 g de gelatina

34 g de nata

170 g de nata semimontada

mermelada de tomate gelificada

150 g de tomates (pelados y sin pepitas)

90 g de azúcar

15 g de zumo de limón

2 cucharitas de extracto de vainilla

2 g de agar agar

sablée de orégano

185 g de harina

93 g de mantequilla

5 g de sal

10 gr de azúcar

1 huevo (24 g)

27 g de leche

0,5 g de orégano seco

ELABORACIÓN DE LA mermelada de tomate

01 Pelamos, quitamos las pepitas y cortamos a dados los tomates.

02 En una olla, a fuego medio, cocinamos el tomate, el azúcar, el zumo de limón y el extracto de vainilla.

03 Cuando comience a hervir bajamos el fuego y cocemos 10 minutos más, añadimos el agar agar y cocinamos 1 minuto más.

04 Retiramos del fuego y rellenamos el molde elegido, nosotras hemos utilizado un molde para hacer hielo con forma de barritas de 1 cm de ancho por 1 cm de alto. Congelamos.

ELABORACIÓN DE LA mousse de brie

01 Mezclamos con las varillas, el queso (sin la corteza) con la leche, hasta obtener una textura cremosa.

02 Hidratamos la gelatina en agua durante 10 minutos y escurrimos.

03 Calentamos la nata y disolvemos en ella la gelatina. Mezclamos con el queso y dejamos enfriar.

04 Semimontamos la nata y la añadimos a la mezcla anterior poco a poco con movimientos envolventes.

05 Metemos la mousse en una manga pastelera y rellenamos los moldes rectangulares hasta la mitad.

06 Sacamos la mermelada de tomate del congelador y las colocamos sobre la mousse. Las centramos y presionamos ligeramente. Rellenamos con más mousse hasta rellenar el molde, alisamos la superficie con una espátula. Congelamos.

ELABORACIÓN de sableé (un día después)

01 En un bol, mezclamos a mano, la harina, el azúcar y la sal con la mantequilla en pomada hasta que adquiera un aspecto grumoso y añadimos el orégano.

02 Añadimos el huevo, la leche y mezclamos bien hasta que podamos formar una bola con la masa, no amasaremos más para que no adquiera flexibilidad.

03 Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 2 horas.

04 Cuando haya reposado la masa la estiramos y recortamos rectángulos del tamaño del molde que hemos utilizado para la mousse.

05 Horneamos a 175 ºC durante 12 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

06 Una vez fríos, pincelamos con un poco de mantequilla y colocamos la mousse sobre ellos.