Manjar blanco, dulce deseo.

Nos declaramos incondicionales del dulce de leche, nos resulta irresistible, pero aunque exquisito este denso jarabe con sabor a caramelo puede resultar algo empalagoso. Así que hemos buscado el modo de suavizar este exceso convirtiéndolo en una esponjosa mousse. El pastel que os presentamos está inspirado en las típicas tortillas mexicanas dulces. Se nos ocurrió utilizar como base un bizcocho genovés, y recubrir la dulce espuma con un brillante glaseado de chocolate.

INGREDIENTES

DULCE DE LECHE

1 litro de leche entera

200 g de azúcar

100 g de azúcar moreno

1 cucharadita de vainilla

1/2 cucharadita de bicarbonato

Bizcocho

4 huevos (claras y yemas separadas)

125 g de azúcar

125 g de harina

1 cucharadita de vainilla en pasta, o extracto de vainilla

1 pizca de sal

mantequilla para engrasar molde

Mousse dulce de leche

300 g de dulce de leche

400 g de nata para montar (35% M.G.)

4 hojas de gelatina neutra

GLASEADO DE CHOCOLATE

250 ml de agua

325 g de azúcar

cacao puro en polvo

200 g de nata para montar (35% M.G.)

15 g de hojas de gelatina nutra

termómetro de cocina

ELABORACIÓN del DULCE DE LECHE (para 600g)

01 Calentamos la leche con los dos tipos de azúcar a fuego medio.

02 Una vez disuelto el azúcar añadimos el bicarbonato y la vainilla, removemos.

03 Cocinamos la mezcla durante una hora, removiendo de vez en cuando (cada 10 minutos) con una cuchara de madera para que no se pegue. El fuego es preferible que esté bajo ya que no debe hervir.

04 Seguimos cocinando el dulce durante una hora más, removiendo continuamente. La mezcla poco a poco se ira espesando y tomara color.

05 Retiramos del fuego cuando consigamos una consistencia similar a la de unas natillas.

06 Colocamos en un recipiente y dejamos enfriar, se espesara y reducirá un poco más.

07 Vertemos en frascos y refrigeramos.

ELABORACIÓN del bizcocho

01 Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo.

02 Engrasamos el molde con un poco de mantequilla.

03 Separamos las claras de las yemas. Ponemos las claras en un bol, añadimos una pizca de sal y montamos a punto de nieve con las varillas eléctricas.

04 Mezclamos las yemas con el azúcar en otro recipiente. Cuando esté integrado, vamos añadiendo poco a poco la harina, mezclando hasta obtener la consistencia de una crema.

05 Añadimos las claras montadas a la mezcla anterior y con ayuda de una espátula, vamos mezclando suavemente, con movimientos envolventes.

06 Vertemos la mezcla en el molde y horneamos durante 15 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo éste salga limpio.

07 Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

ELABORACIÓN de la Mousse dulce de leche

01 Cortamos las hojas de gelatina y las hidratamos en agua fría unos 6 minutos. Cuando adquieran una consistencia viscosa y gomosa las escurrimos y reservamos.

02 Montamos con las varillas eléctricas la nata hasta que esté semimontada. Es aconsejable que esté fría, la temperatura perfecta es de 10ºC.

03 Calentamos en el microondas una pequeña parte del dulce de leche y disolvemos en él la gelatina. Añadimos el resto de dulce de leche y removemos.

04 Añadimos la nata montada a la mezcla anterior moviendo delicadamente para que no baje.

05 Colocamos el bizcocho en el molde utilizado y vertemos sobre él la mousse, dejamos en la nevera hasta que cuaje, aproximadamente 2 horas.

ELABORACIÓN del GLASEADO DE CHOCOLATE (para 600g)

01 Calentamos el agua en una cazuela grande y alta, añadimos el azúcar y dejamos que hierva a fuego fuerte durante unos 3 minutos, con ello conseguiremos un almíbar ligero.

02 Añadimos la nata y removemos bien hasta integrarla con el almíbar.

03 Tamizamos el cacao en polvo con un colador y lo vamos añadiendo a la crema poco a poco, dejamos que hierva y removemos bien. La temperatura que debe alcanzar es de 105ºC, cuidando que no se pegue la mezcla.

04 Para comprobar que está listo introducimos una cuchara, el glaseado debe cubrir perfectamente toda su superficie del cubierto. Retiramos.

05 Cortamos las hojas de gelatina y las hidratamos en agua fría unos 6 minutos. Cuando adquieran una consistencia viscosa y gomosa las escurrimos y reservamos.

06 Cuando la crema esté a 60º C añadimos la gelatina neutra hidratada y escurrida. Mezclamos bien hasta su disolución, dejamos enfriar.