Pastel de cocido, un plato de nuestras abuelas, una receta de comida sostenible.

La tradición de reutilizar los restos de comida da como resultado platos exquisitos. En nuestras casas, las abuelas y madres han practicado esta cocina sostenible que forma parte de nuestra cultura gastronómica. A partir de nuestro recuerdo, intentamos combinar dos pasteles que cocinaban nuestra abuela materna y paterna. Utilizando la masa quebrada para la parte inferior y la pasta filo para la parte superior de la tarta, evocando de alguna manera los pasteles hojaldrados murcianos. Por supuesto, salvando las distancias, para nosotras los pasteles murcianos de carne son los mejores pasteles del mundo.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

restos de cocido

uno o dos chorizos

uno o dos “blancos”*

2 dientes de ajo

2 huevos (cocer)

1 huevo (para pintar la masa quebrada o brise)

2 cebollas tiernas pequeñas

aceite de oliva

1 lámina de masa quebrada o brise

varias láminas de pasta filo

trozo de mantequilla

Masa quebrada

440 g de harina

220 g de mantequilla

2 huevos

2 o 3 cucharadas de agua fría

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1 huevo para brillo

Elaboración

01 La masa para la parte inferior de la tarta podéis comprarla en el supermercado, si es fresca mucho mejor que congelada. Nosotras preferimos elaborarla si tenemos algo de tiempo, pero si no este pastel sale de maravilla si la hacéis con la masa brise comprada. Como preferimos que nos sobre masa antes de que nos falte (se puede congelar) en los ingredientes comprobareis que las cantidades son superiores a las de un base para molde normal. En un cuenco añadimos la harina, la mantequilla, el huevo, el agua fría, el azúcar y la sal. Amasamos hasta conseguir una masa compacta, y la dejamos reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Es aconsejable que la mantequilla este a temperatura ambiente, blandita pero no liquida, sino endurecería mas al enfriarse. Los ingredientes hay que intentar mezclarlos suavemente con los dedos pero sin amasar. Uno de los secretos de la pasta quebrada es no trabajarla demasiado, sino tenderá a ponerse dura. No os preocupéis por el aspecto, debe ser el de una masa desigual

02 Precalentamos el horno a 180ºC

03 Cortamos las dos cebollas tiernas en juliana y las pochamos con un poco de aceite de oliva y sal.

04 Cocemos dos huevos en agua 12 minutos a partir de que el agua comience a hervir.

05 Extendemos la lámina de pasta brise que hemos comprado o la masa quebrada que hemos preparado y la pinchamos con un tenedor. La cubrimos con papel de horno (papel encerado) y volcamos sobre ellas unos garbanzos crudos que tenemos reservados en la cocina con este fin (a modo de peso sobre la pasta para que no forme burbujas ni desigualdades).

06 A los 15 minutos aproximadamente la sacamos del horno y retiramos los garbanzos y el papel.

07 Picamos los huevos duros.

08 Salteamos unos ajos picados en un poco de aceite de oliva y le añadimos el resto del cocido desmenuzado. A nosotras nos gusta preparar el cocido con algo de embutido: “blancos”* y chorizos, es importante reservar alguno si tenemos idea de hacer una pastel de carne. Para el pastel no se necesita cantidad pero es interesante encontrarte con los pedacitos de embutido en su relleno. Le añadimos los huevos picados, la cebolla pochada, apartamos y reservamos.

09 Batimos un huevo y con un pincel pintamos la superficie de la base que acabamos de hornear, la volvemos a meter en el horno de 3 a 5 minutos. Es un truco que impermeabiliza la base del pastel e impide que quede blanda una vez colocamos el relleno.

10 Extendemos la pasta filo y vamos cortando, con la ayuda de una tijeras, diez formas cuadradas de tamaño cada vez más pequeñas con el fin de que resulten concéntricos.

11 Derretimos en un bol algo de mantequilla.

12 Colocamos el relleno de nuestro pastel en la base horneada, lo extendemos bien. Y vamos colocando una a una, colocadas concéntricamente, las láminas de filo y vamos pintando con mantequilla. Cada cuadrado de filo que colocamos pintamos con mantequilla, es la manera de que queden más hojaldradas y con un bonito color, terminamos con la última lámina en el centro.

13 Horneamos de 8 a 10 minutos, controlando el horno. Lo sacamos cuando veamos que la parte superior de nuestro pastel esta dorada.

* El blanquet, también conocido como blanc o blanco de cocido, es un embutido tradicional de la cocina de la Comunidad Valenciana, también extendido a Murcia y a las Islas Baleares. Su color es blanco debido a la ausencia de sangre, es un embutido de pequeño tamaño, corto y grueso, se elabora principalmente con magro entreverado de cerdo y cabeza, además de huevo, piñones y especias. Es un embutido cocido, se embute en tripa natural y se cuece en caldera, por lo que se puede consumir tal y como lo compramos, pero uno de sus principales usos es en los guisos, cocidos o pucheros, y también se emplea a menudo en los arroces.