Lubina acaracolada, bocado completo: mix de pescado, carne, legumbre y verdura.

El término paupiette procede de la cocina francesa, en castellano popieta. Se trata de una técnica culinaria con la que damos forma a un plato antes de cocinarlo. Esta técnica se aplica en mayor medida en los filetes de pescado, sobre todo en el lenguado, pero también es muy habitual hacerlo con carnes rojas y blancas, incluso con vegetales. Al enrollar la lubina con el bacon nos encontramos con la forma sorprendente de una caracola.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

4 lomos de lubina de 300 g cada uno

600 g de garbanzos

2 berenjenas

300 ml de caldo de pollo o carne

4 lonchas de bacon ahumado

aceite de oliva

sal

pimienta

una cucharadita de tomillo, orégano, romero, albahaca

Elaboración

01 Para esta receta podemos utilizar garbanzos de bote, pero os aconsejamos cocinarlos, ya que el sabor cambia radicalmente. Una buena estrategia para aprovechar el tiempo puede ser cocer bastantes garbanzos y preparar un excelente humus para la cena o para el día siguiente.

02 Ponemos a remojo los garbanzos la víspera. A la hora de cocinarlos, escurrimos el agua y los colocamos en la olla rápida con la cebolla troceada, los dientes de ajo pelados y enteros, un poco de sal y abundante agua caliente. Tapamos y cocinamos durante 20 minutos.

03 Pelamos y cortamos la berenjena en trozos. Para que pierdan su amargor, las ponemos en un colador con sal gorda. Transcurrida una hora habrán soltado algo de agua que eliminamos junto con la sal.

04 Salteamos los trozos de berenjenas en una sartén con un chorro de aceite. Salpimentamos y añadimos las especias. Pasamos a un bol e incorporamos los garbanzos y el caldo de pollo, trituramos. El caldo lo vamos agregando poco a poco para que no nos quede demasiado líquido, el puré debe quedar espeso.

05 Colocamos encima de cada filete de lubina una loncha de bacon y enrollamos colocando un palillo para que conserve la forma. Las colocamos en una bandeja de horno y ponemos un chorrito de aceite en cada una de las popietas.

06 Calentamos el horno a 180ºC e introducimos las popietas de lubina y bacon durante 10 minutos, según horno y cantidad.

07 Las servimos con un poco de puré de garbanzos y berenjenas en el fondo del plato.