Hasta los huesos
HASTA LOS HUESOS, CROQUETAS DE JABUGO QUE VUELAN.
Os proponemos unas exquisitas croquetas de jamón, elaboradas con los restos de un preciado jabugo. Recuperando la última carne pegada al hueso hemos recordado la curiosa historia del sustanciero. Un oficio muy peculiar que consistía en el alquiler de huesos de vaca y cerdo para cocinar en los años de la postguerra española, una época de hambre y necesidad, no tan lejana. El sustanciero ofrecía a las amas de casa un hueso de jamón para que lo sumergieran durante un tiempo en la olla con el objetivo de proporcionar nutrientes y dar sabor a la sopa. Transcurrido el tiempo estipulado retiraba el hueso del caldo, que llevaba colgando de una cuerda, y se iba a otras casas a continuar prestando el servicio. Habitualmente, por un cuarto de hora cobraban una peseta. Celebremos que vivimos otros tiempos apostando por la cocina de aprovechamiento.
Canelones encarnados
CANELONES ENCARNADOS, PINTORESCO APERITIVO.
Ya os hablamos en otra entrada del carpaccio, una preparación de finísimos filetes de ternera cruda cuyo nombre se inspira en el cromatismo de las obras del pintor Vittore Carpaccio. Su llamativo color, sugestivo sabor y la extraordinaria flexibilidad de su corte, ofrece al cocinero un potencial extraordinario para abordar diferentes preparaciones. En esta ocasión os lo presentamos como aperitivo en unos originales canelones encarnados, una versión sofisticada del mítico dátil envuelto en bacón. El extremado dulzor del fruto de la palmera combina a la perfección con el amargor de la rúcula y la sutilidad del parmesano.
Cangrejos hojaldrados
CANGREJOS HOJALDRADOS, APERITIVOS CON SORPRESA.
Es sorprendente como a partir de un sencillo polígono de tres lados podemos obtener fácilmente un croissant. El triángulo es una figura geométrica básica que esconde muchos secretos, por ejemplo: uno sus lados es menor que la suma de los otros dos. El croissant, clásico de la bollería de origen austriaco, está hecho con masa de hojaldre y es una pieza básica del desayuno europeo. Actualmente, está muy extendida la tendencia de rellenarlos con ingredientes tanto dulces como salados. Nosotras hemos optado por hacer una combinación de ambas. Hemos utilizado la mermelada de tomate biológica de nuestras amigas de Pazo de Vilane, combinada con anchoas, foie y queso de cabra.