ESTO NO ES CHOCOLATE, ES MÁS QUE CHOCOLATE.

El nombre de este pastel es un guiño a la obra “Ce n’est pas une pipe” (“Esto no es una pipa”) del pintor surrealista Rene Magritte, en la cual aparece está inscripción debajo de la pintura de una pipa. Según ha afirmado el autor, el título no contradice la pintura; sino que afirma de otro modo. En nuestro caso, con el juego de palabras “Esto no es chocolate” hemos querido destacar la potencia del chocolate de la receta. Con este combinado de mousse, bizcocho sin harina y glaseado de chocolate, hemos obtenido un sabor más poderoso que el del propio chocolate. El contrapunto ideal para potenciar esta “comida de los dioses”, como la denominaba el científico Carl Linneo, ha sido la mermelada biológica de arándanos, cortesía de Pazo de Vilane.

INGREDIENTES

Mermelada de arándanos Pazo de Vilane

Bizcocho sin harina

8 claras

4 yemas

120 gramos de azúcar

280 gramos de chocolate fondant

70 gramos de mantequilla

Mousse de chocolate

400 g de chocolate negro 70%

300 ml de nata líquida 35% MG

10 g de hojas de gelatina neutra

350 ml de nata semimontada

2 cucharadas de azúcar glas

Glaseado de chocolate

250 ml de agua

325 g de azúcar

115 g de cacao puro en polvo

200 ml de nata 35% MG

15 g de hojas de gelatina neutra

ELABORACIÓN DEL bizcocho sin harina

01 Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y doblen su tamaño.

02 Fundimos el chocolate con la mantequilla al baño maría.

03 Esperamos a que enfríe para mezclar con las yemas, utilizamos las varillas.

04 Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior con movimientos envolventes y con la ayuda de una espátula de silicona.

05 Precalentamos el horno a 180ºC.

06 Cubrimos la bandeja del horno con papel de hornear, vertemos la masa y la repartimos uniformemente por toda la superficie formando una capa fina.

07 Introducimos en el horno a 180ºC y cocinamos de 7 a 10 minutos. Dejamos enfriar.

ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE CHOCOLATE

01 Troceamos el chocolate, lo calentamos al baño maría a fuego lento, sin dejar de remover hasta obtener una crema homogénea y suave. Retiramos del fuego y dejamos que se temple.

02 Cortamos las hojas de gelatina y las hidratamos en agua fría unos 6 minutos. Cuando adquieran una consistencia viscosa y gomosa las escurrimos y reservamos.

03 Calentamos la nata líquida 3 minutos a fuego medio. Reservamos dos tercios. El otro tercio lo llevamos a la ebullición y disolvemos la gelatina que tenemos reservada, mezclamos hasta que quede integrada.

04 En un bol añadimos la nata templada, la nata con la gelatina y la crema de chocolate anterior. Mezclamos bien con unas varillas. Reservamos.

05 Batimos con las varillas eléctricas el resto de nata (debe estar fría, la temperatura perfecta son 10º) hasta que esté semimontada. Añadimos las dos cucharadas de azúcar glas. Reservamos.

06 Añadimos la crema anterior a la nata semimontada con movimientos envolventes, suavemente con la ayuda de una espátula de silicona.

07 Colocamos la mousse en el recipiente elegido. Guardamos en la nevera durante una hora.

ELABORACIÓN DEL GLASEADO DE CHOCOLATE

01 Calentamos el agua en una cazuela grande y alta, añadimos el azúcar y dejamos que hierva a fuego fuerte durante unos 3 minutos hasta que se forme un almíbar ligero.

02 Añadimos la nata y removemos bien hasta integrarla con el almíbar.

03 Tamizamos el cacao en polvo con un colador y lo vamos añadiendo a la crema poco a poco, dejamos que hierva y removemos bien. La temperatura que debe alcanzar es de 105ºC, cuidando que no se pegue la mezcla.

04 Para comprobar que está listo introducimos una cuchara, el glaseado debe cubrir perfectamente toda su superficie del cubierto. Retiramos.

05 Hidratamos las hojas de gelatina al igual que hemos hecho al preparar la mousse.

06 Cuando la crema esté a 60º C añadimos la gelatina neutra hidratada y escurrida. Mezclamos bien hasta su disolución, dejamos enfriar.

MONTAMOS LA TARTA

01 Cortamos la plancha de bizcocho en dos, con la forma del molde elegido.

02 Montamos la tarta: Forramos el molde con papel film y colocamos la mitad de la mousse. Ponemos una capa de bizcocho, sobre esta distribuimos con una espátula la mermelada de arándanos. Colocamos la segunda capa de bizcocho. Terminamos colocando la mousse restante.

03 Tapamos la tarta con papel film. Introducimos en el congelador durante dos horas para que endurezca.

04 Sacamos el pastel del congelador. Desmoldamos y retiramos el film. Colocamos la tarta sobre una rejilla metálica y vertemos con cuidado el glaseado de chocolate atemperado a 29ºC.