TORRIJA CON YEMA HELADA, MASCOTA EMOCIONAL.

¿Cómo un postre tan sencillo de elaborar y de origen tan humilde logra encerrar en una rodaja de pan duro todo un mundo multisensorial? La receta de las torrijas no oculta ningún secreto, casi todos sabemos prepararlas, sin embargo representa el misterio de la repostería. Resulta asombroso cómo la cocina popular es capaz de convertir mediante su particular alquimia una rodaja de hogaza en un dulce cremoso y aromático. Por desgracia, esta ejemplar y exquisita receta de aprovechamiento es un ejemplo más de platos estacionales, cuyo consumo ha quedado relegado a la Semana Santa y a la Pascua. Aunque prepararlas en estas fechas puede proporcionarnos un pretexto, para una vez más, viajar emocionalmente a aquellos felices años.

INGREDIENTES

TORRIJAS

Pan con miga densa (preferiblemente del día anterior)

500 ml de leche entera

200 ml de nata líquida

70 g de azúcar

La corteza de un limón

Un rama de canela

Aceite de oliva suave

4 huevos camperos Pazo de Vilane

Canela en polvo para espolvorear

Azúcar adicional para espolvorear

CREMA DE TURRÓN DE YEMA

300 ml de leche entera

1 rama de canela

400 ml de nata para montar 35% materia grasa

100 g de azúcar

220 g de turrón de Yema (preferible artesano)

3 o 4 yemas (100 g) de huevos camperos Pazo de Vilane

pellizco de sal (3 g)

2 cucharas de azúcar invertido

AZÚCAR INVERTIDO

150 ml de agua mineral

350 g de azúcar

un sobre* de ácido málico y tartárico (sobre blanco)

un sobre* de bicarbonato (sobre morado)

*Estos sobres vienen en las cajas de gasificante para repostería, se pueden encontrar en la mayoría de supermercados.

ELABORACIÓN DE LAS TORRIJAS

01 Cortamos las rebanadas de pan con la forma que deseemos, aproximadamente de 2 centímetros de grosor, podemos ayudarnos de cortapastas o plantillas.

02 Ponemos a calentar a fuego lento, la leche, la nata, el azúcar, la corteza del limón y la rama de canela. Llevamos a la ebullición y retiramos del fuego. Enfriamos a temperatura ambiente.

03 Batimos los huevos y reservamos.

04 Mezclamos el azúcar con la canela en polvo y reservamos.

05 Mojamos el pan en una bandeja con la leche que hemos infusionado, con cuidado que no se rompan.

06 Las colocamos sobre una rejilla para que escurran el exceso de leche.

07 Calentamos el aceite en una sartén o cazo para freír las torrijas.

08 Pasamos el pan empapado en la leche por el huevo batido por ambas caras.

09 Una vez que el aceite está caliente, freímos las torrijas.

10 Las escurrimos en papel de cocina para evitar el exceso de grasa.

11 Rebozamos las torrijas en la mezcla de azúcar y canela.

ELABORACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido se utiliza como ingrediente del helado ya que contribuye a que no se formen cristales de hielo mientras se manteca la masa y se conserva en el congelador. Esta preparación durará hasta 6 meses, si tenemos cuidado de cerrarlo bien después de cada uso.

01 Mezclamos en un cazo el azúcar con el sobre de ácido y el agua mineral y removemos. Ponemos el cazo al fuego y llevamos la mezcla a ebullición, sin dejar de mover.

02 Con el primer hervor, retiramos el cazo del fuego. Lo dejamos atemperar alrededor de 20 minutos hasta que alcance 50ºC, utilizamos un termómetro de cocina.

03 Vertemos el sobre del bicarbonato (sobre morado) en la mezcla. Lo dejamos reposar hasta que la espuma blanca que se forma desaparezca.

04 Esperamos que se diluya hasta obtener una mezcla transparente con un tono amarillo. El azúcar invertido aguanta perfectamente un par de meses en la nevera por lo que podemos utilizarlo para preparar helados de varios sabores.

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE TURRÓN DE YEMA

01 Cortamos el turrón en trozos pequeños.

02 Calentamos la leche a fuego medio sin que llegue a hervir. Bajamos la temperatura y añadimos el turrón desmenuzado y la rama de canela. Infusionamos, dejando reposar la leche con el aromatizante durante 15 minutos y reservamos.

03 Colamos la leche y retiramos la rama de canela.

04 Añadimos la nata líquida a la leche y calentamos a fuego bajo hasta que se temple.

05 Separamos las claras de las yemas.

06 Añadimos el azúcar a las yemas y batimos con unas varillas (manuales o eléctricas) hasta obtener una crema.

07 Mezclamos los dos preparados y añadimos un pellizco de sal. Batimos hasta que los ingredientes estén bien ligados.

08 Cocinamos alrededor de 12 minutos a fuego lento, sin dejar de remover para que la crema se espese un poco, procuramos que no hierva porque se cortaría. La crema deberá napar la cuchara por ambos lados.

09 Separamos del fuego y añadimos el azúcar invertido.

10 Dejamos enfriar la crema de turrón antes de meterla en la nevera.

11 Es aconsejable, antes de elaborar el helado, dejar enfriar la crema un mínimo de tres horas en la nevera.

12 Ya tenemos la base para elaborar nuestro helado, podemos hacerlo con o sin heladera. Esta receta la hemos preparado con los dos métodos, la cremosidad resultante es mayor con la heladera aunque el sabor es el mismo. Y por supuesto, es mucho más cómodo, incluso mágico, hacerlo con heladera. Os aconsejamos, si tenéis oportunidad, que os compréis una heladera ya que es un pequeño electrodoméstico económico con el que podréis preparar exquisitos helados caseros.

ELABORACIÓN DEL HELADO DE TURRÓN SIN HELADERA

01 Metemos la crema en el congelador durante una hora, después de haberla tenido tres horas en la nevera.

02 Removemos, durante tres horas más, para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol metálico que previamente hemos enfriado. Batimos con unas varillas para evitar la formación de cristales. Durante la primera hora recomendamos hacerlo cada diez minutos, después cada treinta minutos y así unas tres veces.

03 Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico hasta su consumo.

ELABORACIÓN DEL HELADO DE TURRÓN CON HELADERA

01 La cubeta de la heladera la tenemos que introducir en el congelador 24 horas antes de realizar el helado.

02 Sacamos la crema de la nevera y vertemos en la cubeta de la heladera. Seguimos las instrucciones de nuestro electrodoméstico, pero suele ser un proceso automático que llevará de 15 a 30 minutos y que consiste en el movimiento constante de una espátula a baja temperatura. Al entrar aire en la crema, los cristales son cada vez mas pequeños y permiten mantecar la mezcla.

03 Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico hasta su consumo.