TOURNEDÓ CHAPEAU, ME COMO EL SOMBRERO.

Os presentamos una receta de solomillo, una de las piezas de carne más selectas del cerdo, con un corte llamado tournedó. Intentado hibridar la laca, con la que se barniza al cerdo en numerosos platos, con un jugo de tomate picante nos hemos atrevido a gelatinizar la salsa. Esta nueva consistencia ha hecho posible que podamos coronar nuestras porciones de carne con la salsa a modo de sombrero. El contrapunto a esta doble jugosidad lo hemos conseguido con unos chips crujientes de alcachofa.

INGREDIENTES

1 solomillo de cerdo el Pozo Extra Tierno

Salsa laca

100 cl de caldo de carne

salsa tabasco (o salsa picante similar)

200 cl de tomate frito

1 dl de aceite de oliva

75 cl de miel

zumo de 1/2 limón

2 hojas de gelatina neutra

chips de alcachofa

4 alcachofas

aceite de oliva

ELABORACIÓN de la salsa

01 Preparamos con antelación la salsa. En esta ocasión le hemos añadido gelatina neutra porque queríamos conseguir una salsa muy consistente.

02 Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, durante 5 minutos.

03 En un cazo agregamos el tomate frito, el caldo, unas gotas de salsa picante (al gusto), el zumo de limón, el aceite de oliva y la miel. Dejamos reducir durante 8 minutos. La salsa tiene que tener una textura espesa. Añadimos la gelatina y mezclamos bien.

04 Vertemos la salsa en un recipiente intentando conseguir 1 cm de grosor. Reservamos.

ELABORACIÓN del solomillo

01 Cortamos el solomillo en trozos de unos 5 cm de grosor y salpimentamos.

02 En una sartén sellamos el solomillo. Cuando está dorado lo colocamos en una fuente apta para hornos.

03 Precalentamos el horno a 180º C.

04 Pelamos las alcachofas, retirándoles dos o tres capas de las hojas exteriores, las partimos por la mitad y cortamos en laminas finas.

05 Freímos las alcachofas en abundante aceite hasta que queden crujientes. Reservamos.

06 Introducimos el solomillo en el horno durante 15 minutos.

07 Cortamos la salsa con un cortapastas con forma circular.

08 Colocamos la gelatina sobre el solomillo y acompañamos con los chips de alcachofa.