Carta de amor
CARTA DE AMOR, HELADO DE CORAZÓN.
Cartas de amor / sin destino, / cartas de amor / sin dirección / qué aberración, / qué desatino, / qué sinrazón… ¿Os suena el estribillo de una de las célebres canciones de Vainica Doble? ¡Que maravilla… Aunque nuestra carta y nuestra intención es de otra naturaleza, no hemos podido resistirnos a recordar y tararear tan poética y genial canción. No es la primera vez que nos inspiramos en la baraja francesa para la presentación de alguna de nuestras recetas porque, aunque los juegos de apuestas como el póker no nos gustan, los cuatro símbolos de los naipes –picas, rombos, tréboles y por supuesto los corazones– nos entusiasman. Ya conocéis nuestra debilidad por jugar con los conceptos, las formas y las emociones en el blog y, en esta ocasión, hemos apostado por el As de corazones. Para presentar este bocado helado de repostería hemos confrontado sensaciones tan contradictorias, al tiempo que complementarias, como en el buen amor y en la buena cocina.
INGREDIENTES
HELADO DE FRAMBUESA
500 gramos de frambuesas congeladas (o frescas)
3 yemas de huevo campero (75 g) Pazo de Vilane
200 ml de leche
200 ml de nata 35 % grasa
2 cucharaditas de zumo de limón
1 pizca de sal
150 g azúcar
3 cucharadas de azúcar invertido
AZÚCAR INVERTIDO
150 ml de agua mineral
350 g de azúcar
un sobre* de ácido málico y tartárico (sobre blanco)
un sobre* de bicarbonato (sobre morado)
COBERTURA DE CHOCOLATE
220 gr de chocolate negro 70% cacao
100 gr de manteca de cacao
ELABORACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO
El azúcar invertido se utiliza como ingrediente del helado ya que contribuye a que no se formen cristales de hielo mientras se manteca la masa y se conserva en el congelador. Esta preparación durará hasta 6 meses, si tenemos cuidado de cerrarlo bien después de cada uso.
01 Mezclamos en un cazo el azúcar con el sobre de ácido y el agua mineral y removemos. Ponemos el cazo al fuego y llevamos la mezcla a ebullición, sin dejar de mover.
02 Con el primer hervor, retiramos el cazo del fuego. Lo dejamos atemperar alrededor de 20 minutos hasta que alcance 50ºC, utilizamos un termómetro de cocina.
03 Vertemos el sobre del bicarbonato (sobre morado) en la mezcla. Lo dejamos reposar hasta que la espuma blanca que se forma desaparezca.
04 Esperamos que se diluya hasta obtener una mezcla transparente con un tono amarillo.
PREPARACIÓN DEL HELADO DE FRAMBUESA
01 Calentamos a fuego lento las frambuesas y 50 gramos de azúcar en una sartén. Removemos.
02 Subimos el fuego y espesamos, sin parar de remover alrededor de 5 minutos.
03 Colamos o tamizamos la salsa con la intención de separar las semillas. Reservamos.
04 Batimos las yemas con el resto de azúcar y la sal con las varillas para espumarla, debería de aumentar y blanquear su volumen.
05 Calentamos la leche y añadimos, poco a poco la mezcla de las yemas, cocemos la crema a fuego lento para que espese algo, sin parar de mover. Debemos de llevar cuidado de que ni cuaje ni hierva.
06 Una vez haya cogido cuerpo la crema, colamos y dejamos enfriar.
07 Añadimos la salsa de frambuesas y el zumo del limón.
08 Montamos la nata con las varillas eléctricas.
09 Mezclamos la salsa de frambuesa fría con la nata montada.
10 Añadimos el azúcar invertido y dejamos enfriar en la nevera.
ELABORACIÓN DEL HELADO DE FRAMBUESA CON HELADERA
01 La cubeta de la heladera la tenemos que introducir en el congelador 24 horas antes de realizar el helado. Si tenemos una heladera con compresor este paso no es necesario.
02 Sacamos la crema de la nevera y vertemos en la cubeta de la heladera. Seguimos las instrucciones de nuestro electrodoméstico, pero suele ser un proceso automático que llevará de 15 a 30 minutos y que consiste en el movimiento constante de una espátula a baja temperatura. Al entrar aire en la crema, los cristales son cada vez mas pequeños y permiten mantecar la mezcla.
03 Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico o en unos moldes de silicona hasta su consumo.
ELABORACIÓN DEL HELADO DE FRAMBUESA SIN HELADERA
01 Metemos la crema en el congelador durante una hora, después de haberla tenido tres horas en la nevera.
02 Removemos, durante tres horas más, para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol metálico que previamente hemos enfriado. Batimos con unas varillas para evitar la formación de cristales. Durante la primera hora recomendamos hacerlo cada diez minutos, después cada treinta minutos y así unas tres veces.
03 Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico o en unos moldes de silicona hasta su consumo.
MONTAJE DE LOS BOMBONES HELADOS
01 Troceamos y fundimos el chocolate al baño maría junto con la manteca de cacao. Dejamos atemperar hasta los 35ºC.
02 Desmoldamos los helados y los bañamos con el glaseado.
03 Reservamos en el congelador.