MONTAÑA DE HUEVO, POSTRE DE PALACIO.

Muchos de los postres que cocinamos en casa y saboreamos con nuestras familias tienen su origen en recetas que la nobleza servía a los invitados ilustres en sus palacios. Es el caso de Lemon Pie, una tarta de limón que en el siglo XVI la reina Elizabeth de Inglaterra ofrecía en sus opulentos banquetes. Lo mas sobresaliente de esta receta es el gran contraste entre el ácido y el dulce, aunque también destaca la combinación de las tres texturas tan diferenciadas que dan en boca una riqueza incuestionable. Aunque, por deformación profesional, con lo que más hemos disfrutado es con la presentación esponjosa del merengue. Su ligereza y consistencia lo convierten en un material idóneo para modelar y crear, con delicados toques de cuchillo o cuchara, formas oníricas y orgánicas. Con la ayuda del soplete, además, podremos colorearlas consiguiendo diferentes matices en gamas doradas aportando volumen y profundidad.

INGREDIENTES (2 MOLDES DE 12 CM DE DIÁMETRO y 6 MOLDES DE 6 CM DE DIÁMETRO)

MASA QUEBRADA

200 g de mantequilla fría

300 g de harina

40 g de azúcar glas

100 ml de agua fría

½ cucharada de sal

1 huevo batido Pazo de Vilane

(para barnizar)

CREMA DE LIMÓN

285 g o 4 huevos camperos Pazo de Vilane

200 g de azúcar

150 ml de zumo de limón

piel de 2 limones

1 vaso pequeño de agua

30 g de Maicena

30 g de mantequilla

4 g de gelatina

MERENGUE ITALIANO

80 ml de agua

200 g de azúcar

180 g de claras de huevo campero Pazo de Vilane

2 cucharaditas de cremor tártaro

(lo podéis encontrar en farmacia)

ELABORACIÓN DE LA MASA

01 Tamizamos la harina, nos podemos ayudar con un colador si no tenemos el utensilio adecuado. Es imprescindible que tanto la mantequilla como el agua de la masa estén muy frías. Mezclamos la harina con el azúcar, la sal y la mantequilla partida en cubitos hasta conseguir una mezcla grumosa parecida a las migas. Incorporamos poco a poco el agua fría hasta obtener una masa que se pueda manejar con las manos. Este proceso de amasado lo podemos realizar perfectamente con una amasadora eléctrica. Es una masa que no es aconsejable amasar durante mucho tiempo, ya que podría endurecerse. Dejamos reposar en la nevera durante una hora como mínimo.

02 Precalentamos el horno a 220ºC (arriba y abajo).

03 Engrasamos el molde o los moldes que vayamos a utilizar con mantequilla.

04 Estiraremos la masa con un rodillo con un grosor aproximado de 2 o 3 mm.

05 Revestimos el molde o moldes con la masa y cortaremos la parte sobrante.

06 Ajustamos la masa presionado contra el fondo y las paredes del molde. Si se nos hace alguna grieta solo tenemos que poner un poco de agua y un bolita de masa, lo reparamos con un parche de masa sin miedo alguno.

07 La pinchamos con un tenedor, la cubrimos con papel de horno (papel encerado) y volcamos sobre ellas unos garbanzos (o legumbres) crudos que tenemos reservados en la cocina con este fin, se trata de añadir peso sobre la pasta para que no formen burbujas al cocinarse.

08 A los 15 minutos aproximadamente las sacamos del horno y le quitamos los garbanzos (o legumbres) y el papel.

09 Batimos un huevo y pincelamos la superficie. Seguimos horneando aproximadamente 30 minutos o hasta que la masa este bien cocinada y dorada.

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE LIMÓN

01 Rallamos la piel de dos limones, con cuidado de no llegar a la parte blanca que amarga. Reservamos.

02 Exprimimos los limones hasta obtener 150 ml de zumo. La cantidad de limones que utilizaremos dependerá de su tamaño y calidad. Reservamos.

03 Disolvemos la Maicena en un vasito pequeño de agua.

04 Batimos los huevos, la Maicena diluida, el zumo y la ralladura de limón. Podemos utilizar la batidora eléctrica o realizarlo manualmente.

05 Cocemos la mezcla en un cazo al baño María y movemos con las varillas hasta que espese. Tenemos que tener un poco de paciencia.

06 Apartamos del fuego y le añadimos la mantequilla hasta qué esté bien integrada. Conviene colocar un trozo de film de cocina en la superficie para que no se forme costra. Dejamos que enfríe, metemos en el frigorífico. Una vez frio aumentará su consistencia.

ELABORACIÓN DEL MERENGUE ITALIANO

01 La cantidad de merengue se pueden modificar según el tamaño/s de la/s tarta/s que vayamos a preparar. Podemos cambiar las cantidades de los ingredientes siempre que guardemos las proporciones entre ellos. A nosotras nos ha sobrado, pero hemos preferido no quedarnos cortas.

02 Comenzamos con el almíbar, en un cazo hervimos el agua y el azúcar hasta que alcancen una temperatura de 120ºC. Si no tuviéramos termómetro de cocina se puede calcular con un tiempo aproximado de 15 minutos.

03 Separamos las claras de las yemas, como utilizamos huevos camperos, las claras además de tener una excelente calidad son bastante cuantiosas. Para no caer en equívocos las hemos pesado una vez separadas de sus yemas, dependiendo de la clase de huevos que utilices necesitaras mas o menos unidades.

04 Batimos la claras con unas varillas para levantarlas a punto de nieve. Nosotras utilizamos unas varillas eléctricas que os lo aconsejamos pero también es posible realizarlo manualmente.

05 Añadimos el crémor tártaro, le dará estabilidad y algo de consistencia al merengue.

06 Incorporamos el almíbar a las claras, lentamente, en forma de hilo. Batimos hasta que vaya cogiendo consistencia y brillo, irán formándose picos a la vez que se enfría.

MONTAJE DE LA TARTA

01 Montamos la tarta, cubriendo la base de masa quebrada con la crema de limón.

02 Disponemos el merengue encima de la crema con la ayuda de una espátula o cuchara. Como el merengue nos ha quedado bastante denso intentamos darle altura modelándolo con una forma cónica. Con la cuchara es fácil ir sacándole picos. También podríamos incorporar el merengue con una manga pastelera.

03 Para tostar el merengue tenemos la opción de hornearlo con el grill del horno (tan solo la parte de arriba) a 350ºC tan solo unos minutos, lo suficiente para que las puntas del merengue adquieran color. O con el método hemos utilizado nosotras, dándole unos toques con un soplete de cocina.