ISLA Y MAR DE HUEVO, POSTRE VAPOROSO DE CLARA Y YEMA.

Os presentamos un nuevo postre cuyo ingrediente protagonista vuelve a ser el huevo, en esta ocasión nos hemos inspirado en un dulce de origen francés “île Flottante” (isla flotante) compuesto por merengue acompañado de crema inglesa. Casi por arte de magia, tras una sencilla elaboración, las dos partes del huevo: clara y yema se transforman en dos texturas poéticas que componen este vaporoso y sutil postre.

INGREDIENTES (para 4 personas)

CREMA INGLESA

500 ml de leche entera

6 yemas de huevo Pazo de Vilane

125 g de azúcar glas

1 vaina de vainilla

ISLA DE MERENGUE

6 claras de huevo Pazo de Vilane

175 g de azúcar

Caramelo

125 g de azúcar

ELABORACIÓN DE LA CREMA INGLESA

01 Calentamos a fuego medio la leche, 75 g de azúcar y la vaina de vainilla. Retiramos del fuego en el momento rompa a hervir y dejamos infusionar durante unos minutos.

02 Batimos con una batidora eléctrica o unas varillas las yemas y el resto del azúcar hasta que estén espumosas.

03 Retiramos la vaina de vainilla. Incorporamos las yemas a la leche sin dejar de batir. En este tipo de elaboraciones es aconsejable verter los ingredientes calientes sobre los fríos ya que en caso contrario correríamos el riesgo de que las yemas pudieran cuajarse.

04 A una temperatura media-baja (alrededor de 85º C) cocemos la crema sin dejar de mover para evitar que se pegue en el fondo.

05 Cocemos hasta que la crema inglesa vaya adquiriendo densidad.

06 Pasamos la crema inglesa por un colador. Reservamos.

ELABORACIÓN DE LA ISLA

01 Cocinamos el caramelo. A fuego suave, calentamos 125 g azúcar en un cazo hasta obtener un color dorado. Vertemos sobre el molde elegido. Reservamos.

02 Precalentamos el horno a 160º C.

03 Batimos las claras hasta que estén espumosas. Incorporamos 175 g de azúcar, poco a poco y seguimos batiendo hasta conseguir un merengue firme y brillante. Ponemos el merengue dentro del molde, presionando para que no queden espacios sin rellenar.

04 Preparamos el baño María, introducimos en el horno un recipiente con agua caliente, es conveniente no llenar en exceso de agua, ya que podría salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.

05 Colocamos nuestro molde en el recipiente con agua y horneamos al baño María durante 40 minutos a temperatura moderada.

06 Retiramos del horno y dejamos enfriar. Desmoldamos.